الرئيسية
من طرف ملف كامل للقواعد الاساسية للمعجنات وشروط نجاحها (((مهم جداً انصح الكل بالاطلاع عليه))
راح ناخذ درس مهمة جداً في العجائن لنتعلم القواعد الساسية للعجائن
هذا الدرس لكن اخواتي للفائدة ارجو ان ينال قبولكم ولستحسانكم 0000
انواع العجائن00
1-عجينة بسيطة
هذا النوع من العجين تكون نسبة المادة الدهنيه فيه اقل من نسبة نصف كمية الدقيق
وتستعمل هذه العجينه للكيك العادي والخبز العادي وجميع انواع الفطائر والبيتزاء
2- العجينه الدسمه
وتكون نسبة المادة الدهنيه اكثر من نسبة نصف كمية الدقيق
وتستعمل هذه العجينهفي البسكويت والتارت بانواعه والخبز الدسم كالفطير المشلتت والراوسان وعجائن البف بستري كاعجينة الجاهزة
3- العجينه الاسفنجيه
وتكون خاليه من المواد الدهنيه تماماً ومعتمدة في تكوينها على البيض بنسبة عاليه وتستعمل في عمل التورتات المغطاة بالكريمة
اقسام العجائن حسب استعمال الخمائر000
1-عجائن تستخدم فيها خميرة البيرة العاديه
2-عجائن تستخدم فيها المساحيق الفوارة(البكينج بودر
3-عجائن لاتستخدم فيها الخمائر
************************************************** ***********
ولان ناخذ من العجائن البسيطة نوع وهو الفطيرة البسيطة المالح
وهذا النع يعتبر قاعدة لعمل عدة انواع من الفطائر المالحة التي تقدم مع الشاي في المناسبات
((المقادير))
كوبان ونصف دقيق ابيض
نصف ملعقه صغيرة ملح
2اصبع ونصف زبدة
نصف كوب ماء بارد مضاف اليه ملعقة عصير ليمون
ملعقه صغيرة بكينج باودر
(((الطريقه)))
1- يخلط الدقيق بالملحوالبكينج جيداً
2-يقطع الزبدة قطع صغيرة وتوضع على الدقيق
3- يفرك الدقيق بالزبدة باطراف الاصابع حتى يتجانس
4-يضاف الماء دفعة واحدة ويعجن بسرعة وبخفه
5- تفرد العجينه على الرخامه بدون وضع زيت ولا دقيق
6-تطوى من اليمين الى اليسار بحيث يحبس الهواء داخلها ثم تفرد وتطولى(تكرر العمليه 3-4 مرات)ثم توضع في الثلاجة لمدة 10 دقائق وبعد ذالك يعمل بها الصنف المطلوب
7- لنجاح هذه العجينه يجب الحفاظ على برودتها لان ذوبان الزبدة يفسد العجينه
*************************************************
والحين نتكلم عن نوع العجينه الدسمه وهي عجينة البسكويت وهي عجينه حلة
(((امقادير)))
2كوب دقيق
اصبعين وربع زبدة
نصف كوب سكر مطحون
بيضة
ربع ملعقة بكنج بودر
ربع ملعقة فانيلا
(الطريقة)
1-يخلط الدقيق مع البكنج بودر والفانيلا
يقطع الزبدة وتوضع على الدقيق
3-يفرك الدقيق باطراف الاصابع حتى يتجانس
4-يضاف السكر والمادة التي ترغبين بنكهتها اذا كانت بسكويت قرفة او زنجبيل او برتقال او000000الخ
5-تخلط جيداً ثم تعجن بالبيضه بسرعه وبخفة
توضع في الثلاجه قليلاًويستحب وضعها في الثلاجه اثناء الفرد
6-تفر على سطح جاف وتقطع بقطاعة البسكويت وتخبز في فرن متوسط الحرارة
7- في حالة عمل بسكويت لانكشير وهو رائع جداً نفس العجينه مع استبدال
نصف كوب دقيق بالنشاء
جربوها في الاعياد رائعه جدا
الان العجينه 3
((عجينة الترت))
المقادير0000
2كوب دقيق
نص كوب سكر بودرة
نص ملعقة بكينج بودر
4-5 ملاعق كبيرة زبدة
بيضتان
نص كوب ماء بارد مع ملعقة عصير ليمون
الطريقة00000
1-يخلط الدقيق مع البكينج ويضاف الزبدة ويفرك جيداً حتى يذوب الزبدة ويختفي
2- يضاف السكر ويخلط
3- يضاف صفار البيض والماء وتعجن جيداً وتكون يابسه
4- تفرد على سطح مدهونوتقطع دوائر وتوضع في القوالب المخصصة للتارت
5-تخرم بالشوكة وتخبز في فرن حار حتى تحمر قليلاً ثم تخرج وتزال من القوالب باحتراس حتى لاتتكسر وتترك لتبرد
6-تحشى حسب الرغبه وتقدم
والآن مع طريقة عمل العجينة الدسمة ( البف باستري )
المقادير :
اثنين كوب دقيق
ثلثين كوب زبدة
نصف ملعقة صغير ملح
نصف كوب ماء بارد مع قطرات عصير ليمون
نصف ملعقة صغيرة بكنق بودر
الطريقة /
يضاف الملح والبكنق بودر للدقيق ويفرك مع الزبدة بأطراف الأصابع يضاف الماء ويعجن بسرعة وخفة توضع العجينة في كيس بلاستك ثم توضع في الثلاجة لمدة عشرين دقيقة ، تخرج من الثلاجة وتفرد وتطبق ثلاث مرات ويضغط على الأطراف المطوي بالنشابة حتى يحبس الهواء داخل العجينة وتلف مرة أخرى في كيس بلاستك وتوضع في الثلاجة لمدة 15 دقيقة تخرج من الثلاجة ويعاد فردها بنفس الطريقة وتكرر العملية ثلاث مرات ، تشكل حسب الطلب ويمكن حفظ هذه العجينة بالفريزر لمدة شهر أو أكثر وهي تماماً كعجينة البف الجاهزة ،
وبالهناء والعافية
النوع الأخير من العجائن ( عجائن بدون مساحيق فوارة )
عجينة الشو
تستعمل هذه العجينة لعمل كل من بلح الشام ، طرنبة ، والألكليف , ولقمة القاضي والفطير بالجبن
المقادير :
ثلاثة أرباع كوب ماء
ثلاث ملاعق كبيرة زيت
ملعقة صغيرة سكر
كوب دقيق
خمس بيضات فانيلا
ذرة ملح
الطريقة
يرفع الزيت والماء والسكر والملح على النار حتى يغلي ثم يرفع بعيداً عن الماء ويضاف الدقيق دفعة واحدة ويقلب بملعقة خشبية حتى تتكتل العجينة ، يرفع على نار هادئة ويقلب بسرعة واستمرار حتى تتكور العجينة وتنفصل عن القاع ، ترفع عن النار وتفرد في وعاء واسع وتترك لتبرد ، بعد أن تبرد تماماً توضع في العجان الكهربائي ويضاف إليها البيض كل واحدة على حدة مع الاستمرار في العجن ، ويمكن عجنها باليد لكن بالعجان أفضل ، يضاف البيض واحدة واحدة حتى تصبح العجينة لينة ، توضع في كيس الخاص ببلح الشام ثم تشكل أصابع وتوضع في داخل زيت غزير وحار حتى تصبح ذهبية اللون وتشرب بالقطر ,
وهذه طريقة عمل الكستردة :
واحد كوب حليب
صفار ثلاثة بيضات
ملعقة صغيرة نشاء
ملعقة كبيرة سكر
نصف ملعقة صغيرة نشاء
يغلى الحليب ثم يضاف النشاء في حليب بارد ويترك على نار هادئة مع التقليب لمدة خمس دقائق ، يبرد قليلاً ثم يضاف باقي المكونات ويرفع من على النار مع التقليب حتى يغلظ قوامة ويترك ليبرد قليلاً ويحشى به الكلير .
راح ناخذ درس مهمة جداً في العجائن لنتعلم القواعد الساسية للعجائن
هذا الدرس لكن اخواتي للفائدة ارجو ان ينال قبولكم ولستحسانكم 0000
انواع العجائن00
1-عجينة بسيطة
هذا النوع من العجين تكون نسبة المادة الدهنيه فيه اقل من نسبة نصف كمية الدقيق
وتستعمل هذه العجينه للكيك العادي والخبز العادي وجميع انواع الفطائر والبيتزاء
2- العجينه الدسمه
وتكون نسبة المادة الدهنيه اكثر من نسبة نصف كمية الدقيق
وتستعمل هذه العجينهفي البسكويت والتارت بانواعه والخبز الدسم كالفطير المشلتت والراوسان وعجائن البف بستري كاعجينة الجاهزة
3- العجينه الاسفنجيه
وتكون خاليه من المواد الدهنيه تماماً ومعتمدة في تكوينها على البيض بنسبة عاليه وتستعمل في عمل التورتات المغطاة بالكريمة
اقسام العجائن حسب استعمال الخمائر000
1-عجائن تستخدم فيها خميرة البيرة العاديه
2-عجائن تستخدم فيها المساحيق الفوارة(البكينج بودر
3-عجائن لاتستخدم فيها الخمائر
************************************************** ***********
ولان ناخذ من العجائن البسيطة نوع وهو الفطيرة البسيطة المالح
وهذا النع يعتبر قاعدة لعمل عدة انواع من الفطائر المالحة التي تقدم مع الشاي في المناسبات
((المقادير))
كوبان ونصف دقيق ابيض
نصف ملعقه صغيرة ملح
2اصبع ونصف زبدة
نصف كوب ماء بارد مضاف اليه ملعقة عصير ليمون
ملعقه صغيرة بكينج باودر
(((الطريقه)))
1- يخلط الدقيق بالملحوالبكينج جيداً
2-يقطع الزبدة قطع صغيرة وتوضع على الدقيق
3- يفرك الدقيق بالزبدة باطراف الاصابع حتى يتجانس
4-يضاف الماء دفعة واحدة ويعجن بسرعة وبخفه
5- تفرد العجينه على الرخامه بدون وضع زيت ولا دقيق
6-تطوى من اليمين الى اليسار بحيث يحبس الهواء داخلها ثم تفرد وتطولى(تكرر العمليه 3-4 مرات)ثم توضع في الثلاجة لمدة 10 دقائق وبعد ذالك يعمل بها الصنف المطلوب
7- لنجاح هذه العجينه يجب الحفاظ على برودتها لان ذوبان الزبدة يفسد العجينه
*************************************************
والحين نتكلم عن نوع العجينه الدسمه وهي عجينة البسكويت وهي عجينه حلة
(((امقادير)))
2كوب دقيق
اصبعين وربع زبدة
نصف كوب سكر مطحون
بيضة
ربع ملعقة بكنج بودر
ربع ملعقة فانيلا
(الطريقة)
1-يخلط الدقيق مع البكنج بودر والفانيلا
يقطع الزبدة وتوضع على الدقيق
3-يفرك الدقيق باطراف الاصابع حتى يتجانس
4-يضاف السكر والمادة التي ترغبين بنكهتها اذا كانت بسكويت قرفة او زنجبيل او برتقال او000000الخ
5-تخلط جيداً ثم تعجن بالبيضه بسرعه وبخفة
توضع في الثلاجه قليلاًويستحب وضعها في الثلاجه اثناء الفرد
6-تفر على سطح جاف وتقطع بقطاعة البسكويت وتخبز في فرن متوسط الحرارة
7- في حالة عمل بسكويت لانكشير وهو رائع جداً نفس العجينه مع استبدال
نصف كوب دقيق بالنشاء
جربوها في الاعياد رائعه جدا
الان العجينه 3
((عجينة الترت))
المقادير0000
2كوب دقيق
نص كوب سكر بودرة
نص ملعقة بكينج بودر
4-5 ملاعق كبيرة زبدة
بيضتان
نص كوب ماء بارد مع ملعقة عصير ليمون
الطريقة00000
1-يخلط الدقيق مع البكينج ويضاف الزبدة ويفرك جيداً حتى يذوب الزبدة ويختفي
2- يضاف السكر ويخلط
3- يضاف صفار البيض والماء وتعجن جيداً وتكون يابسه
4- تفرد على سطح مدهونوتقطع دوائر وتوضع في القوالب المخصصة للتارت
5-تخرم بالشوكة وتخبز في فرن حار حتى تحمر قليلاً ثم تخرج وتزال من القوالب باحتراس حتى لاتتكسر وتترك لتبرد
6-تحشى حسب الرغبه وتقدم
والآن مع طريقة عمل العجينة الدسمة ( البف باستري )
المقادير :
اثنين كوب دقيق
ثلثين كوب زبدة
نصف ملعقة صغير ملح
نصف كوب ماء بارد مع قطرات عصير ليمون
نصف ملعقة صغيرة بكنق بودر
الطريقة /
يضاف الملح والبكنق بودر للدقيق ويفرك مع الزبدة بأطراف الأصابع يضاف الماء ويعجن بسرعة وخفة توضع العجينة في كيس بلاستك ثم توضع في الثلاجة لمدة عشرين دقيقة ، تخرج من الثلاجة وتفرد وتطبق ثلاث مرات ويضغط على الأطراف المطوي بالنشابة حتى يحبس الهواء داخل العجينة وتلف مرة أخرى في كيس بلاستك وتوضع في الثلاجة لمدة 15 دقيقة تخرج من الثلاجة ويعاد فردها بنفس الطريقة وتكرر العملية ثلاث مرات ، تشكل حسب الطلب ويمكن حفظ هذه العجينة بالفريزر لمدة شهر أو أكثر وهي تماماً كعجينة البف الجاهزة ،
وبالهناء والعافية
النوع الأخير من العجائن ( عجائن بدون مساحيق فوارة )
عجينة الشو
تستعمل هذه العجينة لعمل كل من بلح الشام ، طرنبة ، والألكليف , ولقمة القاضي والفطير بالجبن
المقادير :
ثلاثة أرباع كوب ماء
ثلاث ملاعق كبيرة زيت
ملعقة صغيرة سكر
كوب دقيق
خمس بيضات فانيلا
ذرة ملح
الطريقة
يرفع الزيت والماء والسكر والملح على النار حتى يغلي ثم يرفع بعيداً عن الماء ويضاف الدقيق دفعة واحدة ويقلب بملعقة خشبية حتى تتكتل العجينة ، يرفع على نار هادئة ويقلب بسرعة واستمرار حتى تتكور العجينة وتنفصل عن القاع ، ترفع عن النار وتفرد في وعاء واسع وتترك لتبرد ، بعد أن تبرد تماماً توضع في العجان الكهربائي ويضاف إليها البيض كل واحدة على حدة مع الاستمرار في العجن ، ويمكن عجنها باليد لكن بالعجان أفضل ، يضاف البيض واحدة واحدة حتى تصبح العجينة لينة ، توضع في كيس الخاص ببلح الشام ثم تشكل أصابع وتوضع في داخل زيت غزير وحار حتى تصبح ذهبية اللون وتشرب بالقطر ,
وهذه طريقة عمل الكستردة :
واحد كوب حليب
صفار ثلاثة بيضات
ملعقة صغيرة نشاء
ملعقة كبيرة سكر
نصف ملعقة صغيرة نشاء
يغلى الحليب ثم يضاف النشاء في حليب بارد ويترك على نار هادئة مع التقليب لمدة خمس دقائق ، يبرد قليلاً ثم يضاف باقي المكونات ويرفع من على النار مع التقليب حتى يغلظ قوامة ويترك ليبرد قليلاً ويحشى به الكلير .
